Roberto Martins Figueiredo

P. O chocolate pode trazer bactérias patogênicas?
R. As características intrínsecas do chocolate não permitem o desenvolvimento de bactérias que causam doenças, no entanto, bactérias patogênicas , como Salmonella, podem permanecer latentes e , tendo em vista a baixa dose infectante desta bactéria, podem acarretar em Doenças Veiculadas por Alimentos.

P. O chocolate previne cárie ?
R. Pesquisadores japoneses (Takashi Ooshima e seus colegas da Universidad de Osaka) descobriram que substâncias presentes na casca do cacau e consequentemente no chocolate podem inibir a formação de cáries cujo processo se inicia quando bactérias do tipo Streptococcus produzem uma molécula adesiva chamada glucan.. Isto ajuda a bactéria a se fixar nos dentes e formar a placa bacteriana. Estas bactérias convertem os açúcares em ácidos, que corroem o dente, levando às cáries. Esta substância possui poder bactericida. No entanto, nada substitui a boa higiene , com a escovação e fio dental ,sempre, pós alimentação.

P. Chocolate pode conter toxinas de fungos de alta toxicidade ?
R. Embora na fermentação do cacau podem haver contaminações de fungos, ainda não foi comprovada a possibilidade da produção de toxinas fúngicas tipo aflatoxina.

P. Musse de chocolate apresenta riscos de doenças veiculadas por alimentos ?
R. A utilização de clara de ovos na preparação deste alimento pode levar , e já houveram vários casos, de aparecimento de eventos de Doenças Veiculadas por Alimentos por Salmonella enteritidis. Musses devem ser preparados com claras pasteurizadas.

P. Qual o grau de contaminação do chocolate ?
R. O chocolate e a maioria dos produtos de chocolate são demasiadamente secos e açucarados para permitir a proliferação das bactérias, porém, no chocolate, as bactérias podem permanecer por longo tempo, de modo latente. O liquor de cacao pode conter Salmonella. Em muitas fábricas a qualidade microbiológica é mantida adequada , via controle pelo calor, no entanto, a temperatura necessária para matar as bactérias no cacau líquido, podem modificar o sabor deste produto.

P. Comer chocolate dá espinhas?
R: Não existe comprovação científica de que o chocolate ou outros alimentos causem acne, mas se você achar que sua acne piora quando ingere certo tipo de alimento, evite-o.

P. O que são as manchas brancas que aparecem no chocolate, quando guardado na geladeira ?
R. A maioria dos problemas de imperfeição de chocolate se deve à
"temperagem" mal realizada ou a problemas com troca de calor com ambiente. Muito provavelmente o chocolate estava frio, passou a "suar" e depois secou com manchas brancas. Essas manchas não significam que o chocolate estava estragado.
Apenas indicam que houve alteração devido à temperatura, fazendo com que a manteiga de cacau ficasse depositada na superfície do chocolate. Essa deposição chama-se "eflorescência".

P. Por que o chocolate, na geladeira, às vezes começa a suar e fica com a superfície mole?
R. Isso se deve ao excesso de tempo de geladeira. Ele foi desenformado gelado e, em contato com a temperatura ambiente, passou a trocar calor e a "suar". Ele terá maior dificuldade p/ uma completa secagem e, se secar, não terá uma boa aparência final.