CUIDADOS COM OS FRUTOS DO MAR

Roberto M. Figueiredo

CARACTERÍSTICAS

Peixes

Mantidos sob refrigeração (-5º C a 0º C) ou sob gelo em escama. Guelras vermelhas. Odor característico. Olhos salientes e brilhantes. Corpo rijo.

Camarão

Mantidos sob refrigeração; cabeça aderente ao corpo; casca firme e presa; corpo rijo.

Como escolher peixes e frutos do mar

Peixes inteiros:

•  Como regra geral, os peixes de água doce devem ter um cheiro fresco e limpo, enquanto os peixes de água salgada devem cheirar a mar.

•  Os olhos: devem estar inteiros, brilhantes e salientes. Não compre peixe com olhos opacos, secos ou murchos.

•  As guelras: devem estar limpas, vermelhas e brilhantes, sem limo.

•  corpo: deve estar firme, liso e rígido, sem "machucados".

•  A pele: deve estar brilhante e úmida, com as escamas intactas.

Peixes em postas:

É preferível que as postas sejam cortadas em sua presença ou que você compre o peixe inteiro e corte as postas em casa. Mas peixes muito grandes em geral são vendidos em postas já cortadas. Para avaliar se as postas estão frescas, verifique o cheiro e a textura: deve ter cheiro fresco e uma aparência úmida, firme e elástica, não ressecada.

Lagosta e caranguejo:

Se comprá-los vivos, escolha um que esteja bem ativo e pesado em relação ao seu tamanho. Se comprá-los mortos, verifique se a casca esta inteira e as garras intactas. O cheiro deve ser fresco, sem ser forte.

Mexilhão e marisco:

Não compre os que têm muito lodo ou crostas, ou rachados ou danificados.

Rejeite os que continuam abertos ao se bater na casca.

Vieiras:

Em geral, são vendidas limpas e sem a casca. Se tiverem um cheiro fresco e adocicado, estão frescas. A carne deve ser levemente cinza e translúcida.

As cascas devem estar perfeitas e totalmente fechadas. Quando bater nas cascas, deve emitir um som de algo sólido.

Camarões:

Os cozidos devem ser firmes e ter cor brilhante. Os camarões crus devem também ser firmes, com casca acinzentada e brilhante. Evite comprar camarões com manchas pretas, pois não estarão frescos.

Bacalhau

Compre bem seco, totalmente coberto com sal , com odor característico e aspécto de fresco

Evite comprar se for observado a presença de manhas vermelhas (vermelhão ) o que indica contaminação, como também, a presença de pontos pretos bolores, Cuidado tambem se forem observadas larvas ou aspécto molhado, melado ou umidecido

Bacalhau seco e salgado

Observar bem a presença de manchas vermelha ou rosa, pontos pretos e presença de larvas - não comprar

Deve estar envolvido por sal, não umidecido, odor característico

Técnica de Dessalgue

Modos corretos:

•  Em água sob refrigeração (geladeira)

•  A temperatura ambiente , em água trocada a cada 30 minutos (troca inclusive a noite)

•  Elcaldamento - água fervente (ferver, trocar, ferver, trocar, .....)